CHƯƠNG 4: GIỎI LÀM ĂN (PHẦN 3)
Chả biết từ bao giờ người đồ tể lại được đặt ngang hàng với quan lớn triều đình như thế? Nhưng chắc ngoài cái ý trào phúng ra, câu tục ngữ ấy còn phản ánh được phần nào đời sống khá giả của những người làm nghề mổ thịt. Bởi vậy các cô gái nông thôn mới có cớ để khuyên nhau :
Lấy ai cũng một đời chồng
Lấy anh hàng thịt ăn lòng sớm mai
Nghề mổ thịt cũng là một nghề truyền thống của Mão Điền, tuy không phát triển khắp xã như nghề cá, mà chỉ tập trung ở xóm Công. Tại đây người ta đã xây một ngôi đình gọi là đình phường thịt hay đình Tổ để thờ Phàn Khoái tổ sư ( Theo Tam Quốc chí Phàn Khoái là tướng của Lưu Bang. Trong tiệc rượu Hồng Môn, Hạng Vũ định lừa giết Lưu Bang. Mưu sĩ Trương Lương bầy cách cho Phàn Khoái xin vào hầu tiệc. Hạng Vũ hỏi, biết Khoái là tráng sỹ, cho Khoái cả cái lăm lợn. Khoái rút gươm xẻo thịt ăn rất ngon lành. Nhờ uy dũng của Khoái Hạng Vũ không thi hành được độc kế.Khoái đưa Lưu Bang trở về an toàn. Khoái vốn xuất thân từ anh hàng thịt nên được tôn làm tổ nghề mổ lợn.
Trong việc hành nghề, người thợ thịt Mão Điền đã có những thao tác đạt tới trình độ nghệ thuật. Với một nồi nước sôi và con dao bầu bén ngọt, họ chọc tiết, cạo lông một con lợn chỉ chừng 20 phút. Công việc rất đơn giản cũng làm được song để giữ cho thịt tươi ngon thì lại không dễ. Kinh nghiệm cho hay thịt lợn bị thâm dập là do bắt trói, lấy tiết vụng. Thịt ươn úa một phần do cạo lông quá lâu hoặc dội nhiều nước…
Từ một con lợn cạo sạch lông, người thợ thịt khéo lựa theo từng khớp xương, thớ thịt để pha cắt ra các miếng thịt có tên gọi khác nhau. Phần đầu từ má trở lên gọi là sỏ. Dưới sỏ cắt cả cái cổ như khoanh bí gọi là lăm. Hai đùi trên gọi là nách. Hai đùi dưới gọi là Quày. Hai chân trước gọi là Giò phê (pha), hai chân sau là Giò cộc. Giò sau nhiều thịt nhưng trông không đẹp bằng gió trước. “Ăn giò sau cho nhau giò trước” là vì thế. Hai cơ thịt nạc bám ở sống lưng gọi là Thăn. Phần thịt bọc xương vè gọi là Thượng. Còn Xén hay Lầm là phần thịt vú dưới bụng. Từ quày (đùi dưới) phá ra hai miếng, trên là Giót (gần đuôi), dưới là Gối. Chuột là cơ thịt nhỏ bám vào sống lưng bên trong. Cật tức là quả thận… Với cách pha thịt như thế miếng nào cũng có xương nhưng khéo giấu nên trông rất nhiều nạc, ngon mắt. Cách pha thịt này gọi là Chém sấn.
Về phần trong bụng con lợn, sau khi mổ moi hết ruột non, ruột già, lá nách ra ngoài. Người ta lựa tay cắt lấy phần trên cơ hoành cách gồm tim, gan, phổi, cuống họng (cổ hũ) gọi là tràng hoa. Khấu đuôi cũng được bán theo tràng hoa. Trang hoa và lòng là những bộ phận dành cho thợ thịt, chủ lợn không được cân để tính tiền.
Người thợ thịt lành nghề sau khi pha thịt xong có thể yên trí giao cho người khác đi bán mà không sợ bị ăn gian, ăn bớt. Bởi vì họ đã ước tính một cách khá chính xác miếng nào có giá của miếng ấy là bao nhiêu rồi.
Điều muốn nói ở đây là nghề mổ lợn Mão Điền đã mang tính chất phường hội. Biểu hiện rõ tính chất phường hội là lệ Cầm Chợ.
Vào đầu xuân năm mới, sau ngày tế Tổ, những người hàng thịt họp nhau lại tổ chức đấu giá gọi là Cầm chợ. Người nào trả giá cao nhất sẽ được độc quyền mổ thịt bán ở chợ trúng thầu suốt một năm. Giá cả tất nhiên biến động theo thị trường. Dù lãi hoặc lỗ, cuối năm họ vẫn phải nộp cho phường số tiền mà họ bỏ thầu. Tiền này được chia đều cho các thành viên. Để cho việc thi hành lệ cầm chợ được nghiêm chỉnh, phường cử ra một ông Trùm. Ngoài việc thu tiền đấu giá, ông trùm còn giúp người trúng thầu quản lý chợ, ngăn chặn kẻ khác bán lén lút hoặc cạnh tranh làm mất giá… Tổng kết nhiều năm, dẫu giá cả thị trường có lúc lên lúc xuống, song người trúng thầu cầm chợ vẫn thu hoạch đủ nộp thầu và còn dư một số lãi kha khá. Ấy là do khâu tổ chức quản lý tốt, người trúng thầu được độc quyền bán suốt năm không phải cạnh tranh lại có cơ hội ép giá mua, nâng giá bán…
Ngoài tổ chức Cầm chợ, hàng năm Phường thợ thịt tổ chức giỗ tổ vào ngày mồng chín Tháng Giêng. Vì làm nghề giết mổ súc vật không tránh khỏi tội ác, nên cứ ba năm một lần, họ lại mua vàng mã làm chay sám hối, mong trời Phật đại xá cho tội sát sinh.
Phần tiếp theo Chương 4: Giỏi làm ăn -Phần 4
Bản mềm do người chuyển bản điện tử cung cấp.
Đề nghị không sao chép dưới mọi hình thức!
Bản mềm do người chuyển bản điện tử cung cấp.
Đề nghị không sao chép dưới mọi hình thức!
0 nhận xét:
Đăng nhận xét